UNE HISTOIRE QUI REMONTE
À PLUS DE 1000 ANS...
Le Parmigiano Reggiano est célèbre dans le monde entier.
Le Parmesan est né au Moyen Âge, à cet époque, les moines cisterciens et bénédictins, recherchaient un fromage à longue durée de conservation...
Officiellement, ce n'est qu'en 1254 qu'un acte notarié rédigé à Gênes mentionne pour la première fois le terme caseus parmensis (le fromage de Parme).
Au XV ème siècle, le parmesan devient une véritable denrée commercialisée dans toute l'Italie et même en Europe.
Fort de cet essor commercial, la nécessité de protéger le produit des autres fromages similaires conduit le Duc de Parme, Ranuce Ier Farnèse, à officialiser son appellation d'origine par un acte signé le 7 août1612.
En 1954, la loi italienne sur les appellations d'origine va créer le premier consortium, véritable organisme de protection, le Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano.
En 1996, le Parmigiano Reggiano est reconnu comme une AOP européenne.
SEULEMENT DU PARMESAN REGGIANO DE MONTAGNE
IL EST PRODUIT PAR UNE PETITE LAITERIE DE FAÇON TRADITIONNELLE, À PARTIR DE LAIT DE VACHES BRUNES DES ALPES, ÉLEVÉES À PLUS DE 800 M D’ALTITUDE.
ELLES SE NOURISSENT EXCLUSIVEMENT D’HERBE ET DE LUZERNE SAUVAGE, CE QUI VA PRODUIRE UN LAIT DE MONTAGNE, AFFINÉ EN MONTAGNE, AUX ARÔMES UNIQUES.
UN LIEU DE PRODUCTION
UNIQUE
Un territoire propice à la fabrication du Parmesan Reggiano
La production du lait, la transformation, l'affinage et le conditionnement sont réalisés exclusivement dans les provinces de Parme, Reggio d'Émilie, Modène et Bologne sur la rive gauche du Reno, et dans la province de Mantoue sur la rive droite du Pô.
Le Parmesan Reggiano c’est avant tout un lait de qualité !
Les vaches brunes bénéficient d’une alimentation soignée dans le respect d'un règlement rigoureux qui empêche l'usage de fourrages ensilés et d'aliments fermentés.
La qualité du lait est constamment contrôlée à la transformation. L’objectif étant de garantir un Parmigiano Reggiano entièrement naturel, absolument privé d'additifs et de conservateurs.
PARMA SALUMI A SÉLECTIONNÉ POUR VOUS LE MEILLEUR
Le Parmesan Reggiano sélectionné provient exclusivement de fromageries dont la fabrication est certifiée "Prodotto di montagna" progetto qualità consorzio ("Produit de montagne" projet qualité du consortium)
En 2013, le règlement UE 1151/12 a introduit la mention “Produit de montagne” pour classer les produits alimentaires qui ont leur origine dans les zones de montagne de l'Union Européenne.
Le Parmigiano Reggiano est le plus important produit Aop fabriqué en montagne, avec plus de 110 fromageries situées en montagne et plus de 1.200 éleveurs qui, chaque jour, contribuent à renforcer l'économie et à préserver l'unicité du territoire montagnard de Parme, Reggio d'Émilie, Modène et Bologne. Et c'est justement pour donner plus de durabilité au développement de la montagne et offrir aux consommateurs des garanties supplémentaires liées, outre l'origine, également à la qualité du fromage, que le Consortium du Parmigiano Reggiano a défini le “Prodotto di Montagna – Progetto Qualità Consorzio” (Produit de Montagne - Projet Qualité du Consortium).
Conditions requises pour la certification :
100% du lait trait dans des étables situées dans des zones de montagne
plus de 60% de l'alimentation des vaches cultivée dans une zone de montagne
fromagerie et affinage jusqu'à 12 mois minimum, dans une zone de montagne
sélection qualitative à 24 mois avec évaluation “au marteau” par les experts du Consortium
évaluation sensorielle (groupe de dégustation) et analyse de la composition chimique.
COMMENT EST-IL FABRIQUÉ ?
Des origines à nos jours, une histoire unique et extraordinaire qui dure depuis presque mille ans.
IL EST FABRIQUÉ ARTISANALEMENT, UNIQUEMENT AVEC DU LAIT, DE LA PRÉSURE ET DU SEL.
DEUX LAITS SONT UTILISÉS, CELUI DE LA TRAITE DU SOIR ET CELUI DU MATIN EN PARTIE ÉCRÉMÉ. TRAVAILLÉS CRUS, ILS N’ONT SUBIS AUCUN TRAITEMENT THERMIQUES NI ADDITIF.
IL EST ENSUITE CHAUFFÉ A 33° DANS UNE CUVE. ENSUITE ET AJOUTÉE LA PRÉSURE NATURELLE QUI VA PERMETTRE AU LAIT DE COAGULER. LA PATE OBTENUE SERA ENSUITE COUPÉE EN MORCEAUX ET CUITE À 55°. DÈS LORS, UNE MASSE VA APPARAÎTRE AU FOND DE LA CUVE, UNE FOIS COUPÉE EN DEUX ET PLACÉE 2 À 3 JOURS DANS UN MOULE, LE PARMESAN AURA SA FORME FINALE, GRAVÉE DE LA MENTION “PARMIGIANO-REGGIANO“ EN POINTILLÉS.
ENFIN, LES MEULES SONT PLONGÉES DANS UNE SOLUTION SATURÉE DE SEL PENDANT 20 À 25 JOURS.
POUR FINIR, LE PARMESAN SERA ENTREPOSÉ DANS DES SALLES SUR DES ÉTAGÈRES EN BOIS POUR UNE PÈRIODE DE 12 MOIS MINIMUM, C’EST L’AFFINAGE. PASSÉ CE DÉLAI, S’IL EST CONFORME AU CAHIER DES CHARGES, IL SERA TAMPONÉ AU FER ROUGE (GARANTIE DU VÉRITABLE PARMIGIANO REGGIANO).
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L’art de la fabrication du Parmigiano Reggiano en images
LA GARANTIE DE LA QUALITÉ
En 1996, le Parmigiano Reggiano est reconnu comme une AOP européenne, c’est la naissance de la protection communautaire du Parmigiano Reggiano qui est l’un des fromages qui subit le plus de contrefaçons et d'imitations au monde.
La marque de sélection est imprimée au terme de 12 mois d'affinage, sur les meules ayant passé la sélection (expertise) à laquelle sont soumises toutes les meules.
L'examen est effectué par les batteurs experts du Consortium, puis après la certification validée par l'organisme de contrôle de l'AOP, la marque est imprimée de manière indélébile.